Zutaten für 4 Personen:
Für die Maronensuppe:
200 g Maronen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
2 Stangen Staudensellerie
50 g Butter
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei
Fleur de Sel
100 ml trockener Weißwein
50 ml weißer Portwein
1/2 l Geflügelfond
300 g Sahne (davon 50 g geschlagen)
Pfeffer aus der Mühle
alter Aceto Balsamico
Für die Jakobsmuscheln:
8 Radicchioblätter
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL fein geschnittene Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin und Petersilie)
alter Aceto Balsamico
4 Jakobsmuscheln (ausgelöst)
4 Scheiben Lardo di Colonnata (ital. grüner Speck)
Zubereitung:
1. Für die Maronensuppe den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Schale der Maronen an der gewölbten Seite mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Die Maronen auf ein Backblech geben und im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten garen, bis die Schalen aufplatzen. Die Maronen abkühlen lassen, schälen und grob hacken.
2. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Möhre und den Sellerie putzen, schälen bzw. waschen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Möhre und Sellerie mit den Maronen und den Kräuterzweigen dazugeben und andünsten. Mit wenig Fleur de Sel würzen, mit dem Weiß- und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond und die flüssige Sahne angießen und nochmals um ein Drittel einkochen lassen.
3. Die Kräuterzweige herausnehmen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Sollte die Suppe zu dickflüssig sein, noch etwas Fond hinzufügen. Die Maronensuppe bis zum Servieren warm halten.
4. Für die Jakobsmuscheln die Radicchioblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und den Radicchio darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer, den Kräutern und 1 Spritzer Essig abschmecken. Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und im restlichen Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz würzen und jeweils mit 1 Scheibe Lardo di Colonnata umwickeln.
5. Zum Anrichten die Radicchiostreifen auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Jakobsmuscheln daraufsetzen. Die Maronensuppe mit der geschlagenen Sahne aufmixen und um die Jakobsmuscheln gießen. Mit einigen Tropfen Essig beträufeln.