Manche gegrillten oder gegarten Geflügel sind zäh und trocken, andere hingegen bringen Geflügel saftig, würzig und wohlschmeckend auf den Tisch. Wie geht das? Antwort darauf ist “Brining” [breining]. Dieser englische Begriff kann mit Einlegen oder Einsuren übersetzt werden, aber am besten bleiben wir bei dem englischen Begriff.
Das Prinzip ist einfach:
Eine Lösung aus Salz, evtl. Zucker und einer Flüssigkeit (normalerweise Wasser) wird hergestellt, um das Grillgut darin einzulegen. Das Fleisch nimmt die Flüssigkeit auf, die es auch während des Grill- und Garvorganges behalten wird. Das Salz und der Zucker (und andere zusätzlich beigefügte Gewürze) wandern in das Fleisch und würzen es auf sanfte Weise.
Wie geht man vor:
Zuerst wird entsprechend der Menge des Grillguts die kalte Flüssigkeit mit Salz und Zucker angesetzt und gerührt, bis sich Salz und Zucker gelöst haben.
Basic-Brine für niedrige Kerntemperatur (2 Liter pro kg Fleisch):
1 l kaltes Wasser
1/2 Tasse (~250g) Salz
1/2 Tasse (~250g) Zucker
2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden.
Hochtemperatur-Brine (2 Liter pro kg Fleisch):
1 l kaltes Wasser
1/4 Tasse (~125g) Salz
2 EL Zucker
2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden
Anschließend kommen, falls gewünscht, die weiteren Gewürze hinzu. Dann legt man das Fleisch in die Brine, verschließt den Behälter und verstaut alles im Kühlschrank. Damit es klappt sollte reichlich Flüssigkeit vorbereitet werden, so dass das Grillgut komplett bedeckt ist. Dann ca. 6-12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Klassische Brine für Schweinefleisch:
Dazu brauchen wir:
1 Tasse gehackte rote Zwiebel,
6 gehackte Knoblauchzehen,
1/2 Tasse Salz,
1/2 Tasse braunen Zucker,
1 TL Thymian,
1 TL Rosmarin,
2 TL Pfeffer,
1 TL Paprika,
1 TL Kümmel
4 Lorbeerblätter.
Chicken Brine:
Saft von 4 frisch gepressten Orangen
Saft einer Limette
500 ml Apfelsaft
200 ml Bier
2 mittlere Zwiebeln
3 Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
10 Scheiben frischen Ingwer
2 EL frischen Oregano
1 EL frischen Thymian
2 Chillies
2,5 EL Salz
3 EL Sojasauce
1 EL weißer Pfeffer
1 EL grober schwarzer Pfeffer
1 TL Zimt
1 EL Honig
3 EL Rohzucker
Herbs-Brine
2 EL Salz
2 EL Zucker
3 Lorbeer-Blätter
3 Knoblauch-Zehen
1 TL Thymian
1 EL Oregano
1 große Zwiebel
1 EL Honig
3 EL Sojasoße
2 EL frisch gemahlener Pfeffer
1 Zitrone, Saft und Fleisch
0,5 Liter O-Saft